Le guide de la SSEA présente et détaille les lignes directrices de branche, selon l’article 80 ODAlOUs. Ce document est approuvé par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires; il est donc juridiquement contraignant. Il a pour but de garantir la sécurité alimentaire des produits d’alpage, selon des normes reconnues. Il aide également les producteurs à respecter les exigences de la législation alimentaire, concernant l’obligation d’autocontrôle, la traçabilité et la protection contre la tromperie. Les exigences ont toutefois été partiellement simplifiées, comme le permet la législation sur les denrées alimentaires pour les petites exploitations (9 collaborateurs au maximum).

Le guide de la SSEA peut être obtenu auprès des preneurs de licence.

Les preneurs de licence disposent d’un contrat de licence conclu avec la SSEA. Ils sont donc responsables de la reproduction et de la distribution du guide sur leur territoire cantonal. Le prix de vente du guide, ainsi que les modalités de distribution, sont fixés par les preneurs de licence.

Liste des preneurs de licences

Le guide des bonnes pratiques permet d’adapter les recettes de base, ainsi que les protocoles de fabrication correspondant aux particularités régionales et spécifiques à l’exploitation. Il permet aussi des adaptations quant aux exigences spéciales contenues dans les cahiers des charges pour les produits bénéficiant d’une appellation d’origine ou d’une indication géographique protégée (AOP/IGP). Les offices régionaux de conseil pour les fromageries d’alpage sont prêts à apporter leur soutien dans ce domaine.

Il n’est pas autorisé d’adapter les valeurs cibles et les valeurs limites des PC (points de contrôle) et des PCC (points de contrôle critiques).

Grâce à la mise en pratique du guide, les exploitations d’estivage transformant le lait ne doivent pas élaborer leurs propres concepts de sécurité alimentaire (HACCP) pour leurs produits. Cela ne s’applique toutefois pas aux produits laitiers qui ne sont pas couverts par le guide, comme le fromage frais au lait cru !

Le commerce accepte le guide comme critère de qualité des fournisseurs de fromages d’alpage. Le guide fait partie intégrante des accords de qualité (AQ), conclus entre les producteurs et les acheteurs. Les contrôleurs cantonaux des denrées alimentaires utiliseront le guide comme base pour les contrôles des fromageries d’alpage.

La nouvelle version du Guide fromageries est en vigueur depuis 2023. Elle a été approuvée par l’OSAV.

Aperçu des principales modifications

Pour davantage d’informations, prière de vous adresser à la gérance.